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腐造・火落ちとは
お酒は腐らないと言われていますが、実際には製造の過程や貯蔵中にお酒が腐ってしまうことがあります。このような現象を「腐造」や「火落ち」と呼びます。腐造とは、日本酒が製造中の段階で乳酸菌が増殖し、酸が異常に増加することで発酵の鈍化や停止、異臭を引き起こすことを指します。一方、火落ちとは、日本酒の中で乳酸菌が増殖し、ジアセチル臭と呼ばれるヨーグルトのようなすっぱい香りが発生、お酒が白く濁ることを指します。
腐造・火落ちの原因
腐造の原因としては、麹や酒母が汚染されることが挙げられます。汚染を防ぐためには、清潔な環境で作業することが重要です。また、醪中で酵母の増殖が遅れると腐造の危険性が高くなります。火落ちの原因としては、火入れによって殺菌することができます。そのため、火入れの温度が十分である必要があります。
腐造・火落ちの歴史
日本酒の製造方法や貯蔵法は時代とともに変化してきました。古代から江戸時代にかけては、微生物学が発達していなかったため、腐造や火落ちは日本酒にとって厄災として恐れられていました。明治時代に入ると、火落菌の研究が進み、防腐剤としてサリチル酸が使用されるようになりました。しかし、サリチル酸は後にWHOとFAOによって好ましくない食品添加物に指定され、日本酒造組合中央会によって使用が自粛され、1973年には使用が禁止されました。
火落菌の研究
火落菌の研究は明治時代から進められてきました。アトキンソンによって観察された火落菌は、日本人研究者らによって研究が進められ、真性火落菌やヘテロ型真性火落菌などの種類が発見されました。また、腐造の原因菌である腐造乳酸菌の特定も進められ、ラクトバチルス・カゼイやラクトバチルス・プランタラムなどの種類が同定されました。
現代における腐造・火落ち
技術や知識がさらに進歩した現代においては、腐造や火落ちの対策方法が確立され、消費者が耳にすることも少なくなり、酒は腐らないものと捉えられています。しかし、昔ながらの道具や製法で伝統的な酒造りを続ける蔵や原点回帰した酒造りを目指す蔵では、現代においても日本酒の腐敗には注意が払われています。また、火入れをしない生酒や低アルコール酒など火落ちしやすい日本酒の流行もあり、火落ちの危険性は今も大きいといえます。
結論
腐造・火落ちの歴史を振り返ると、それらが災厄とされていた古代から、研究や開発、何よりも酒造りに関わる人たちの尽力のおかげで、今日、美味しい日本酒が私たちの元に届いているのだと改めて実感することでしょう。一方で、これまで忌避されてきた腐敗に由来する風味が受け入れられることについては、複雑な思いを抱く方も少なくないかもしれません。個性と腐敗の境界線がボヤけていくのを、時代の変化であると簡単に受け入れてしまうのではなく、先人の努力に敬意を払いながら、今後を見守っていきましょう。
この記事は、生成AIにより執筆されています。